프로그램 에피소드
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서태화의 수라상 - 04회 보물을 지켜온 땅, 파주
관리자 2016.05.31
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#. 임진강에 찾아온 가을 손님 참게집게 아래 털이 덥수룩한 임진강 참게! ‘게 중에서 가장 맛이 좋다’고 한 이 참게는야행성이라 하루 전 통발을 넣어뒀다가 다음날 거두면 딸려 올라온다.육백년 전부터 임진강 참게는 그 맛을 인정받아왔으면 조선 팔도에서 으뜸으로 꼽히기도 하였다. 한편으로는 옥돌참게라고도 불렀는데 이는 임진강물이 북쪽에서 내려와 매우 찬물이라 참게가 적응하려고 매우 단단해 져서 옥돌참게라고도 불렸다고 한다.#. 금단의 땅에서 만난 왕의 콩 장단콩지금의 파주시는 조선시대의 교하, 파주, 적성, 장단이 합쳐진 것이다. 민간인 통제구역이 많아 접근하기 가장 어려웠던 곳이 장단 지역이었는데 이곳에 임금이 사랑한 세 가지 보물이 있었으니 바로 장단삼백, 장단콩, 인삼, 쌀이 그것이다.마사토에서 수확된 콩은 일교차가 심하여 콩의 육질이 단단하며 맛이 일품이다.콩은 ‘밭에서 나는 소고기’라 불릴 만큼 단백질이 풍부하고 몸에 흡수율도 높다.#. 파주의 황금빛 들판의 보물 쌀쌀의 품질을 결정짓는 가장 큰 요소는 역시 토양. 임진강 근처의 토양은 물이 늘 풍부하여 토질이 비옥하다. 일조량도 넉넉하고 일교차도 커서 쌀농사를 짓기에 더없이 좋은 환경이다. 조선시대 때 본보기로 임금이 낫을 들고 추수를 하기도 하였다고 한다.#. 개성인삼의 후손, 왕이 사랑한 인삼장단에서 진상되었던 또 하나의 보물, 뿌리의 형태가 사람과 비슷하게 생긴 ‘인삼’이다.천오백년이 넘도록 귀한 약재로 사랑받아온 것이 ‘개성인삼’인데 파주에서 나는 걸 왜 개성인삼이라 부를까? 그것은 개성과 지리적으로 가까웠던 곳에 질 좋은 개성인삼을 키우게 하였는데 분단 후, 장단이 남한의 유일한 개성인삼 재배지가 된 연유로 그렇게 불리고 있다.#. 서태화가 바치는 왕의 밥상 장단콩돌솥밥과 참게튀김파주만의 특산품 장단콩과 참게 등의 재료로 선사하는 그 만의 특별한 레시피 요리,장단콩돌솥밥과 두부인삼소스를 올린 바삭한 참게튀김을 만들어 본다. -
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서태화의 수라상 - 03회 왕들의 섬 강화
관리자 2016.05.31
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#. 강화의 가을바다를 품은 새우젓김장철이면 문전성시를 이루는 강화 외포항 젓갈수산시장. 이곳의 명물은 임금님도 드셨다는 강화도 새우젓이다. 강화 앞바다는 한강과 임진강에서 흘러나오는 담수와 해수가 만나는 곳이라 각종 영양소가 풍부해 새우들이 통통하게 잘 자란다. 이 새우젓 덕분에 탄생한 음식도 있다. ‘젓국갈비’다. 고려 무신정권 시절 강화로 피신을 온 임금에게 대접하기 위해 돼지갈비에 각종 야채와 강화특산물인 새우젓으로 간을 맞춘 음식이다. 임금을 위해 만든 고려시대부터 전해온 강화의 옛 전통음식인 것이다.#. 강도 육미 중 하나, 왕이 사랑한 순무를 찾아서바다에서 밴댕이가 왕을 위한 생선이었다면, 육지에선 강화만의 특산품 ‘순무’가 있다.강화 순무는 중국에서 전래되어 삼국시대 때부터 재배된 것으로 알려져 있다.강화도 순무는 다른 지역에서 재배된 무보다 단백질, 칼슘 등의 함량이 더 높아 임금님 수라상에 오르는 진상품이었다. 9월경 파종하여 겨울 초입에 수확을 하는데 흔히 김치로 담가 먹는다. 깍두기나 동치미가 일반적이다. 깍두기는 강화의 또 다른 특산물인 밴댕이젓갈을 넣기도 하는데, 순무의 싸아한 겨자 향에 짙은 밴댕이젓갈이 보태어져 독특한 강화만의 맛을 낸다.#. 나라에서 관리하던 왕의 생선 밴댕이한반도 5천년 역사의 파고를 넘어온 강화도. 그 바다에서 건져올린 제일 유명한 생선이 있으니 ‘밴댕이’다. 밴댕이는 성질 급하기로 둘째가라면 서러워 할 생선이라 속 좁고 잘 토라지는 사람을 일러 ‘밴댕이 소갈머리’라 부른다. 하지만 이 속좁은 생선은 양반들이 즐겨 찾았다는 민어, 패류의 제왕 전복, 썩어도 준치 등의 생선과 어깨를 견주며 명나라 황제에게 줄 선물 목록에 당당히 이름을 올렸다. 조선시대 소어라 불렸던 밴댕이는 소어젓갈을 만들어 임금에게 진상하던 임금을 위한 생선이었다.남쪽에서 해안을 따라 올라오는 밴댕이는 강화도 앞바다에서 잡힐 때가 맛도 좋고 영양가도 풍부하다. 생긴 것은 보잘것없지만 열량이나 단백질이 멸치보다 더 많다.#. 숨겨진 강화의 자랑 색색의 특산물들강화를 대표하는 고구마, 그 속살이 미색인 일반 고구마와 달리 짙은 노란 색인 속노랑 고구마와 보랏빛의 자색 고구마가 있다. 달콤하기도 하고 소화도 잘되는 것이 특징.강화의 특산물이 한 데 모인 장터에서 강화의 자랑, 꽃 ‘화’, 문양 ‘문’, 꽃자리라는 뜻의 ‘화문석’을 만나본다. 60만 번의 손길로 만들어진다는 화문석은 고려 때 송과 원나라에 선물했던 명품이자 진상품이었다 한다. 조선말에는 황실의 주문에 따라 무늬도 더 화려해져 아름다움이 더 해졌다 한다.#. 서태화가 바치는 왕의 밥상 순무새우젓볶음 밴댕이 말이와 고구마 퓌레요리하는 배우 서태화가 임금님께 진상되었던 강화의 토산물들을 재료로 하여 임금님도 드셔보시지 못 했을 특별한 요리를 선사하는 시간.강화만의 특산품 순무와 강화도 새우젓, 그리고 달콤한 속노랑고구마를 재료로 선사하는 그 만의 특별한 레시피 요리, 순무새우젓볶음 밴댕이 말이와 고구마 퓌레를 만들어 본다. -
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서태화의 수라상 - 02회 제주의 너른 바당
관리자 2016.05.31
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#. 해녀들이 캐낸 먼 바당의 보물 전복『조선왕조실록』에는 전복에 대한 언급이 많은데, 그 이유는 궁중 진상품 중 가장 귀한 대접을 받았던 최고의 식재료였기 때문이다. 선조 때 세자의 스승을 지낸 유몽인은 밤늦게까지 세자를 가르친 후 야참으로 임금님께서 하사한 전복 한 접시를 받았는데 전복 한 접시를 보며 “하늘나라의 진수성찬을 내어주신 임금님 총애가 감격스러워 눈물이 갓끈을 적신다.”는 내용의 시를 썼다고 하니 전복이 얼마나 귀한 대접을 받았는지 알 수 있다. 하지만 전복이 맛있고 귀해서만 궁중에 애용하는 식품으로 쓰이지는 않았을 것이다. 일반적으로 조개류는 피로해진 신경을 회복시키는 작용이 있는데, 그 중에서도 전복은 눈의 피로 회복에 매우 좋다. 아르기닌이라는 아미노산이 타 식품에 비해 월등히 많이 함유되어 있고 인, 철, 요오드, 칼슘 등의 미네랄과 비타민 A, B1, B2 등도 풍부하여 자양강장식품으로 여긴다. 햇볕에 말린 전복포는 강장식품이었다니, 궁궐에서 당연히 왕족들의 건강을 위한 일급 식품으로 여겼을 것이다.#. 제주 생선 중의 생선 옥돔몸이 붉어 제주의 붉은 보석이라고 불리며 은은하고 담백한 맛으로 한 번이라도 먹어본 사람이라면 그 맛을 못 잊는 다는 바다의 귀족 옥돔. 제주옥돔은 임금님 수라상에 진상된 제주의 빠질 수 없는 진상품으로 원기회복에 좋은 보양음식으로 알려져 있으며 비타민 A와 미네랄이 풍부하며 혈액순환에 도움을 준다.<신증동국여지승람>에서 제주 옥돔이 진상되었다는 기록이 등장하는데 옥돔 중에서도 최상품은 그날 잡은 ‘당일바리’ 옥돔이다.#. 바위 위에서 빚어낸 왕의 소금돌소금으로 유명한 구엄마을, 마을의 옛 이름은 ‘엄쟁이’, ‘옛엄쟁이’로 불렸고, 탐라순력도와 고지도에는 ‘염장포’, ‘엄장’ 등으로 불리운 마을.조선시대부터 이어져온 국내 유일의 돌염전으로 16세기 이후 제주 전역에 소금제조 기술이 보급된 이후 1950년대까지 청정 천일염을 생산했던 소금밭으로 돌소금 생산은보통 3, 4월과 7~10월 사이라고 한다.구엄 돌염전의 소금 명인을 만나 예전부터 이어져 온 명백을 어떻게 보존하여 관리하여 왔고 돌소금의 제조과정과 그 특별한 이야기를 들어 보도록 한다.#. 서태화가 바치는 왕의 밥상 전복해물돌솥밥와 옥돔미역국요리하는 배우 서태화가 임금님께 진상되었던 제주의 토산물들을 재료로 하여 임금님도 드셔보시지 못 했을 특별한 요리를 선사하는 시간.자양강장재료인 전복과 제주의 생선, 옥돔을 주 재료로 선사하는 그 만의 특별한 레시피 요리, 전복해물돌솥밥과 옥돔미역국을 만들어 본다. -
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서태화의 수라상 - 01회 제주의 깊은 곳
관리자 2016.05.31
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#. 한라산에서 자라는 ‘왕의 버섯’을 찾아서식물 2천여 종과 3천여 종의 곤충과 동물의 서식지, 한라산여기에 제주 자생 버섯 약 700여종, 식용가능 버섯은 최소 400여종에 이르는 버섯들이서식하고 있다. 진시황의 서복이 불로초를 찾으러 와, 상황, 영지 등의 버섯을 채집하여 갔다고 전해진다. 예부터 왕에게 진상되었던 해발 900m에서 자란 표고버섯의 서식지를 둘러보고 정성스럽게 만드는 과정과 그 효능을 알아본다.#. 나라와 임금의 건강까지 지킨 제주의 말제주마는 조선시대부터 제주마를 키우는 국영목장이 있었고 감귤, 전복과 함께 제주의 3대 진상품이었다. 우리나라에서 본격적으로 말고기를 먹게 된 때는 고려시대에 몽골의 전투용 말을 제주에서 대량 사육하게 되면서부터이다. 원나라의 직할 목장이 설치됨에 따라 말고기 육포가 제주의 진상품이 되었는데 말고기의 인기가 너무 좋아 군마로 사용할 말이 줄어 말고기의 식용이 금지되기도 하였다. 말은 천마총과 같이 역사 속에서 신격화되어 영험한 존재로 항상 기록되어올 만큼 오랫동안 귀한 대접을 받아왔지만 한때 멸종위기에 처해지기도 하였다. 하지만 현재 제주마의 개체수를 증식시키기고 보호하기 위해 한라산 중간산 마을에서 자유롭게 방목되어 키워지고 있다.#. 알고 먹으면 더 맛있고, 약이 되는 [말고기]말고기는 식량이 부족했던 제주 사람들의 유일한 단백질 공급원이었다. 천고마비의 계절 가을, 말이 살쪘을 때 먹는 말고기가 가장 뛰어나다고 하는데 말고기는 쇠고기처럼 채식성 육류로 소보다 부드러운 육질과 높은 영양을 가지고 있다. 또한 의서 방약합편에도 “말고기는 원기가 부족해 기운이 없고 피로를 자주 느끼며 매사에 의욕이 없을 때 이를 회복시켜주는 효능이 있고 몸을 차게 해 진정 및 소염작용이 있어 흥분을 잘하거나 혈압이 높은 사람, 심장 폐 대장이 약한 이에게 좋다”고 전한다. 때문에 제주 민간에서도 말의 다리뼈는 신경통과 관절염에, 말기름은 화상에 특효인 것으로 알려지고 있어 말은 고기뿐 아니라 내장, 기름, 뼈 등이 모두 귀하게 쓰이고 있다.#. 임금에게 바쳤던 제주의 황금빛 과일 감귤지금은 어디서나 쉽게 볼 수 있는 것이 귤이지만 100여 년 전까지만 해도 귀하디귀한 것이 귤이었다. 최상류층이 아니면 평생 볼 수도 없고 시장에 유통되는 것이 금기시 되어 오직 국가의 하사품으로 임금의 은전을 받아야만 맛 볼 수 있는 것이었다. 감귤은 임금이 장원급제자들과 나누어 먹었던 귀한 과일이었는데 숙종 때에는 성균관에서 유생들에게 귤을 나누어 주었다가 서로 차지하려고 잡고 빼앗는 소란이 일어나기도 하였다고 한다.#. 서태화가 바치는 왕의 밥상 말고기 스테이크와 표고버섯 리소토요리하는 배우 서태화가 임금님께 진상되었던 제주의 토산물들을 재료로 하여 임금님도 드셔보시지 못 했을 특별한 요리를 선사하는 시간.스테미너에 좋은 말고기와 항암, 면역력 증강에 좋은 표고버섯을 주 재료로 선사하는 그 만의 특별한 레시피 요리, 말고기 스테이크와 표고버섯 리소토를 만들어 본다.
